羊肉在《本草纲目》中被称为能暖中补虚、开胃健身的温热补品，比较适宜于冬季食用。隆冬之际，当你坐到餐桌旁，品尝着肉嫩汤鲜的涮羊肉，立刻会感觉暖气洋洋，周身舒泰。不过现在有了空调，一年四季火锅涮羊肉更是许多人的餐桌首选，以至于羊肉为主食的连锁餐饮生意红火，但随之问题也来了。近年来问题羊肉事件频发，2013 年就有从江苏查处的制售假羊肉案，再到上海不明原料的掺假复合肉卷流入知名火锅店事件，将一餐桌美味推上社会舆论的风口浪尖。

1. 挂羊头卖“貂肉”

2013 年2 月，公安部在无锡、上海两地统一行动，打掉一个特大制售假羊肉犯罪团伙，抓获犯罪嫌疑人 63 名，捣毁黑窝点 50 余处，现场查扣制假原料、成品和半成品 10 余吨。经查，2009年以来，犯罪嫌疑人从山东购入水貂、狐狸等未经检验检疫的动物肉制品，添加明胶、胭脂红、硝盐等冒充羊肉，销售至苏、沪等地农贸市场，案值高达 1000 余万元。

用非食用肉冒充羊肉进行销售，不仅属于违法行为，不法商贩使用的非食用肉也不可能经过食品卫生部门的检验检疫，存在微生物、细菌超标等多个方面的高风险，对于消费者的健康也是极不负责的行为。那么如果是非食用肉佯装的假羊肉，应该如何分辨呢？“三看”法识假羊肉：

一看颜色：羊肉的颜色一般呈鲜红色，脂肪为白色，肌肉纤维细软，肉切面的颜色清晰洁白，而假羊肉则一般呈现暗红色。

二看纹理：真羊肉纹理细腻，肥瘦相间，白色的肥肉呈条纹状。而假羊肉则纹理粗糙，瘦肉多肥肉少，肉呈片状分布。

三看脂肪分布：就拿查处到的假羊肉串来说，羊肉和假羊肉的直观区别可以从肥肉上来判断，羊肉的肥肉是白色的，而假羊肉的肥肉是黄色的。此外，真正的羊肉的肥肉分布应该是均匀地一丝丝夹在瘦肉里。假羊肉通常是肥瘦肉互相分离，各占一半，并且用手一捏就会两边分开。

2. 混肉冒充纯羊肉

除了非食用肉冒充的假羊肉，第二种“假”羊肉就是我们之前提到的流入知名火锅店的复合肉卷了。那么复合肉卷的概念如何解释呢？实际上国家对于这种在火锅店常见的速冻复合肉卷有专门的行业标准，以鲜（冻）牛肉或羊肉为主要原料，配以猪肉、鸭肉、鸡肉，经清洗、去皮、去骨分割成片、制卷、成型并采用快速冻结工艺制成的复合肉卷，其主要原料成分必须大于 60%，而且必须标注成分表，符合以上标准的复合肉卷是允许销售的。

问题是有些销售的复合肉卷号称羊肉卷，欺骗消费者。2013 年在上海查处的复合肉卷既无原料成分标明，也未标示其中使用的配料添加剂，同样存在掺非食用肉的可能性。在餐饮行业，尤其是火锅店，如果“混合肉卷”借纯羊肉卷之名混上餐桌，也涉嫌欺诈消费者 ；还有街头巷尾的小摊烤羊肉串，用鸭肉加羊肉香精假冒的比比皆是，上海等地已发现并惩处了不少假冒羊肉串的非法加工者。如原料未经检验检疫，或产品在生产加工过程中有违法添加，更是涉及食品安全的大事。

如果火锅店端上餐桌的羊肉卷是复合肉卷，就需要练就一双火眼金睛好好鉴别了。三步识别复合肉卷：

第一步看外观：复合肉卷因多用添加剂将混合肉类粘在一起，因此肉卷的颜色分布明显，红是红，白是白，而真羊肉卷因脂肪自然形成，红白肉块相接，纹理清晰自然。

第二步比价格：这也是一个非常简单实用的方法，如果市场上羊肉的批发价均为每 500克三十多元，火锅店如果打着特价羊肉卷的幌子，一盘500克的量只要十几二十元，那么这盘羊肉可能就要打一个问号了。

第三步等解冻：“时间会证明一切”，这句真理同样适用在假羊肉卷的鉴别上。面对刚端上餐桌速冻过的羊肉卷，不妨稍稍忍耐一下饥饿，等上一等，等羊肉卷解冻了。化冻后的假羊肉卷立马会现出原形，用筷子轻轻一夹，白肉红肉马上分离。不用说，这时候，时间已经证明了一切。

或许你已经回想起之前光顾的火锅店存在过如此现象，已经对外出吃涮羊肉火锅有一点心有余悸，所以去超市买羊肉自己在家里过过羊肉瘾会是当下很多人的选择。那么大家有没有想过，选购超市的羊肉卷同样需要一双识“毒”的明目呢？

【小贴士】

羊肉好搭配

羊肉虽好吃有营养，但常吃容易上火，吃羊肉时最好搭配一些蔬菜，能起到清凉、解毒、去火的作用，冬瓜、丝瓜、菠菜、莲藕、香菇等，都是比较好的选择。