做馒头用什么发酵最好

蒸馒头用什么发酵好：蒸白面馒头有一道工序叫发酵，也叫发面，发酵对面粉无害而有益。这是因为面粉中含有一种植酸盐，它可与矿物质中的钙、镁、锌、铁等相结合，形成不溶性化合物，影响这些矿物质在机体内的吸收利用。但经过发酵后，大部分植酸盐被水解而含量大为降低。所以吃经过发酵的面食好消化，对人体有益。但选用什么发酵用料则对面粉的营养成分有影响，不可轻视，要选择好。

面肥（也叫面引子）。这是一种杂菌丛生的面团子，用其发酵，面粉在发酵的过程中能产生酸和有毒物质，所以面粉发起后要用一定数量的碱进行中和。用碱又不能过多或过少，碱兑好后还要反复糅合，使碱与酸充分中和，才能达到外观松白而有香味的效果。但酸、碱都能破坏面粉的营养素，降低面粉的营养价值。现在人们大多数已不再使用面肥发面，在农村用此法的还有。

鲜酵母。使用鲜酵母发酵面粉是一种科学、卫生的方法。鲜酵母是一种单细胞微生物，属啤酒菌株，它能将面团中的葡萄糖、蔗糖、果糖和麦芽糖转化为二氧化碳和少量酒精，二氧化碳受热后膨胀溢出，使面粉团产生气孔，变得疏松富有弹性。用鲜酵母发面不必用碱中和，省事方便，做出的馒头营养丰富，味道可口。一般500克面粉加25克发酵粉即可。

此外，还有用江米酒作发酵剂的，蒸出的馒头也好吃。如急需发面，还可用小苏打作发酵剂发面。但用小苏打发面容易破坏维生素B1。