什么是食物的营养价值？

食物的营养价值是指某种食物中含有的营养素和热能能满足人体需要的程度。含营养素种类齐全，数量多，其相互比例适当，并且容易被人体消化吸收的食物，其营养价值就高；所含营养素种类不全，或数量不够或相互比例不适宜，不易为人体所消化吸收和利用的食物，其营养价值就相对低。

现有的天然食物中，除了母乳营养素种类齐全，相互比例合适，并易于消化吸收，能满足婴儿生长发育的全部需要外，迄今末发现一种天然食品能完全满足人体所需要的各种营养素和热能。如粮谷类食物中碳水化合物、维生素B1和热能的营养价值较高，但其蛋白质含量低且蛋白质中氨基酸的组成不平衡，故粮谷类食物蛋白质营养价值相对较低；而肉类食物中蛋白质、脂溶性维生素的营养价值较高，但其碳水化物含量很少，所以碳水化合物营养价值就较低。因此，各种食物营养价值的高低是相对的。

除了各种食物中特定的营养素组成决定其营养价值外，同一种食物也会因品种、产地、成熟程度、贮存条件及烹调加工方法不同而不同。如不恰当的烹调方法可使蔬菜中含量丰富的维生素C大量损失，而使其营养价值降低。

在评定食物营养价值时，还应考虑到一些非营养素类物质，如大蒜中的大蒜素有防病治病作用；动物性食物中的含氮浸出物，蔬菜水果中的色素、有机物能改善食物感观性状，增加食物的色、香、味，促进消化液分泌和增进食欲。但有些食物中存在一些抗营养素因素，如大豆中的抗胰蛋白酶因子，生蛋清中的抗生物素蛋白可影响蛋白质的消化吸收和利用。

由此可见，每种食物都有各自的特点，其营养价值的高低也是相对的。在膳食调配中应注意把不同特点的食物合理地调配在一起，以提高整个膳食的营养价值。