做戚风蛋糕可以用黄油吗

能，黄油需要先加热液化，然后凉到室温待用。不能直接用烫的。然后混合水、糖，及面粉、蛋黄成为蛋黄面糊，就可以和蛋白糊调成蛋糕糊了。

比起大豆油调的蛋黄面糊，黄油调的面糊更香。

可以按戚风的方法做蛋糕（分蛋搅拌）时用黄油代替植物油，不过严格地说这样做出的蛋糕不能叫戚风蛋糕了，戚风最大的特点就是用植物油替换了黄油。

戚风蛋糕的做法：

1.蛋黄和蛋白分开放。蛋黄加入1/3白糖拌匀，加入色拉油拌匀。加入牛奶拌匀，筛入低面拌匀

2.装蛋清的容器必须是无水无油。蛋清打发到拉起成直立不弯曲

3.把打发蛋清糊分3次倒入蛋黄糊，与蛋黄糊拌匀。要左右前后翻动着拌，不可转圈搅拌

4.将面糊倒入蛋糕模，轻叩几下，然后入烤箱145度50分钟。烤好后倒扣晾凉即可脱模

戚风蛋糕能保存多久

戚风蛋糕的保质期一般在3天左右。戚风蛋糕品质变化一般从下面几个地方去分析：

菌落总数

正常工艺和贮存条件下的戚风蛋糕，前3天菌落总数几乎没有什么变化。到第4天左右的时候，菌落总数会突然上升，数量明显增大，直至最后变质。这是因为贮藏过程中，戚风蛋糕里的营养物质渐渐分解，产生了有利于微生物生长繁殖的代谢产物，逐渐形成有利于其生长繁殖的环境条件。

大肠菌群

大肠菌群数和菌落总数差不多，控制得好前3天不会出现太大变化，到第4天左右的时候，会呈现出突然上升的变化趋势。若是控制的不好，第1天就会出现大肠菌群迅速增多的情况。

酸价

戚风蛋糕对酸价有要求，不能太高。至生产出来开始，酸价基本都是呈缓慢上升的趋势。基本到第4天、第5天的时候也不会出现超过标准限值的情况，所以酸价不会是制约保质期长短的关键性因素。

过氧化值

同样的，戚风蛋糕对过氧化值有要求，不能太高。过氧化值也呈现出逐渐缓慢上升的情况，正常情况下第4、5天的时候也不出现超过标准值限制的情况。所以，它也不是制约保质期长短的关键性因素。

所以，保质期长短的制约，主要体现在菌落总数和大肠菌群这些指标上，正常情况下3天是没有问题的。

戚风和海绵的区别

1.操作上：戚风是靠打发蛋清，海绵一般是全蛋打发，但是也不一定，也有分蛋海绵的。操作上的区别主要是戚风是打发的蛋清和蛋黄糊混合，海绵是最后把粉拌进去在这一步容易消泡。但是这一步做好了就不会再消泡。

2.难点：戚风的关键点在于打发蛋白和翻拌手法，目的都是防止消泡。海绵传说比较难打发，但是坐热水用电动打蛋器我觉得并不难。难点在于拌粉的手法，在这一步特别容易消泡。

3.口感：戚风口感轻盈绵软，但是口味清淡。海绵相对扎实，但是蛋香浓郁。不过海绵烤得太久会容易干，火候需要恰到好处。可以靠使用水饴、蜂蜜，或者增加油量来保湿。没有油的海绵方子不可能不干噎，可以刷糖水用来裱花，直接吃口感并不好。

4.用于裱花：主要考虑承重程度。生日蛋糕一般用海绵，如果用戚风也可以，需要选择粉量大的。粉量少的有的轻盈如云朵，空口吃不错，拿来裱花会变形。

5.戚风只能用植物油，用了黄油就不是戚风了。这个好像就是定义来的。海绵用黄油比较香。用植物油也可以。