1.做拔丝菜：做拔丝菜的关键，就是将糖炒至拉丝，其方法有：

①水炒法。将白糖与水以1∶3的比例放入炒勺内，置小火上，用手勺轻轻搅炒至白糖溶化并起白色泡沫，继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄，这时才可下料。适用于表面光滑的原料和一些根茎类原料的拔丝菜肴。

②油炒法。将油和白糖以1∶4的比例放入炒勺，置小火上，用手勺搅炒，炒至糖液由稠变稀起大泡后至大泡消失，才可下料。适用于含水量大的原料和表面粗糙的原料，如苹果、葡萄等的拔丝。

③水油炒。投料比例约为白糖150克，水25克，油10克。将白糖和水放入炒勺内，置小火上，边炒边分几次淋油，炒至糖溶化变稠，起大泡后大泡又消失，中间泛起小鱼眼泡时，即可下主料。适用于所有拔丝菜的原料，是最常用的拔丝方法。

2.做炖菜：做炖菜一般选用大块整料，比较粗老的、适合长时间加热的原料。分为隔水炖、不隔水炖两种。不隔水炖是将原料先用开水烫去血污和膻腥味，洗净，再放沙锅内，加调料和水，水应没过主料，再将沙锅直接放在火上烹制。先用大火烧开后，改用小火炖至酥烂。大火烧开后要不断撇去浮沫、小火炖烂的时间一般需要2～3小时。炖菜必须用清汤，原料下锅后，加入清水烧开，立即改用微火炖。若用大火长时间烧沸，使汤色浑白，达不到炖的要求；原料下锅时不要放盐，待菜肴接近酥烂时，再加盐。

3.做泡菜：为了降低泡菜中亚硝酸盐的含量，在做泡菜时加入少许食醋。实验表明，添加浓度为0.6%的食醋能达到最佳效果。加入食醋的泡菜中亚硝酸盐较不加食醋的泡菜低两倍多。因为食醋能较快地降低亚硝酸盐生成菌（肠杆菌）的数量，加快乳酸菌发酵，可减少泡菜泡制时间。

4.做果蔬汁：在做果蔬榨汁前，先把水果蔬菜在沸水中略微烫一下，以把氧化酶“杀灭”掉，让果蔬组织略微软一点，再榨汁。这样，不仅使维生素损失小，出汁率增加，还能让果蔬汁颜色鲜艳，不易变成褐色。尤其是那些没有酸味的蔬菜，如胡萝卜、青菜、芹菜、鲜甜玉米等，一定要烫后再榨汁。如果没有经过烫煮，则榨汁后应当马上喝，不可存放。如果经过烫煮再榨汁，可在冰箱里密闭贮存一天，但要尽量减少果蔬汁和空气接触，避免其氧化成褐色。