凉拌菜怎么做好吃又营养

拌是把生的原料或晾凉的熟原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，调拌均匀的做法。拌制的菜肴具有清爽鲜脆的特点。拌菜的调味品主要是酱油、醋、香油等，取其清香爽口，也有根据口味需要，用蒜末、姜末、辣椒面、花椒面、芝麻酱、白糖等调味的。

拌制菜肴的方法很多，一般可分为生拌、熟拌和生熟混拌等。

1．生拌 生拌的主料是生的，经切制后，加调味品，调拌均匀。

例1.赛香瓜

（原料） 鲜黄瓜、鸭梨、京糕（即山楂糕）。

（制法） 黄瓜、鸭梨均去皮，加工成段，粗细如筷子；京糕适量，加工成寸段。一起放容器内，搅拌一下，稍置即可食用。

（特点） 此菜清香，犹如香瓜香味。

例2.香椿豆腐

（原料） 鲜香椿、豆腐、精盐、香油。

（制法） 将香椿用沸水焯后，切成末；豆腐用开水焯过，切成方丁。香椿放豆腐上，加香油少许、精盐适量，稍搅拌即可食用。

（特点） 香椿鲜香异常。

2．熟拌 熟拌的主料是经过烹制成熟后晾凉的，经切制后，加入各种调味品，调拌均匀。

例如：拌三鲜

（原料） 水发海参、虾肉、熟鸡肉、黄瓜、香菜、香油、味精、醋、酱油、姜末。

（制法） 将海参抹刀片成片，虾肉片成片，熟鸡肉片成片，黄瓜切菱形片。海参、虾片分别下开水中汆烫一下，用凉开水投凉，控净水分，海参、虾片、鸡肉、黄瓜入盆。将调味品兑好，浇在上面，拌匀即可食用。

（特点） 脆嫩清鲜。

3．生熟混拌 生熟混拌是将生、熟原料分别制成各种形状，然后按原料性质和色泽码放盘中，食用时浇上调味品拌匀。

例如：鸡丝拌粉皮

（原料） 熟鸡肉、粉皮、酱油、醋、香油、芥末。

（制法） 将熟鸡肉撕成丝；粉皮用开水焯过，晾凉切成6～7cm的细丝。将以上原料入盆，加入酱油、醋、香油、芥末拌匀。

（特点） 清爽鲜美。