炒菜要多大火 高温旺火爆炒有什么坏处和危害

很多人有一个很不好的炒菜习惯——油烧得冒烟了，再下菜炒菜。有的是无意识造成的，放了油之后才想起食材或调料没准备好；有的是火候掌握不好，火太大油容易烧过头；还有一种情况就是故意等到油冒烟再下菜，有的人特别喜欢食物下锅时那种滋啦滋啦的声音，认为大火高温热油炒菜更好吃，香、脆、嫩。

不管是哪种情况，经常高温热油炒菜并不是好事。

⊙高温热油容易产生有毒和致癌物质

现在我们一般用的食用油都是精炼过的，烟点都基本在180摄氏度以上。当食用油冒烟就说明油温已经超过180摄氏度。

剩油还能用吗 用剩下的油炒菜有什么危害和坏处

有些老年朋友出于节俭的目的，习惯把煎炸过东西的油收集起来，留着以后炒菜继续用；有些年轻人为了省事，认为炒过菜的锅比较干净就跳过刷锅的步骤，接着炒下一道菜。

这些都是烹调过程中常见的不良习惯。殊不知，这种方法虽然省了油和力气，却很可能伤害我们的健康。

⊙剩油继续炒菜=反复加热食用油，危害＞高温热油炒菜

煎炸过的油已经经过一次高温加热会含有多种有害物质，诸如丙烯酰胺等致癌物。再次使用就相当于反复高温加热，会产生更多的有害物质，比如“α-苯并芘”——非常有名的致癌物质，国际癌症研究机构确认的1类致癌物。而且，使用过的油已经发生过氧化反应，存放不当，很容易发生质变。

有的老年人为了节省，还喜欢吃“擦锅饭”，炒菜后先不刷锅，而是把剩米饭放进去擦锅吸油，或者直接炒一下做成油炒饭。这都是很不好的习惯，有损健康。节省虽然是好的，但是不能以健康做交换。

⊙不刷锅继续烧菜也会产生有害物质

炒完菜的锅即使看上去很干净，也不合适继续炒菜。但是有人觉得炒菜后的锅面很干净，而且还有一层油，继续炒菜不仅省事还省油。但事实上，炒下一道菜时还是要放点油，稍微控制不好用量，加上原来的油底就会导致食用油过量。

最重要的是，这么做会产生有害物质。炒完菜之后锅面并没有看着那么干净，多多少少会有一些上次炒菜的残渣，再次加热时，锅面的油脂和残渣很容易烧焦而产生有害物质。烧焦的食物不宜食用，已经反复强调过，希望大家能重视。日常生活中偶尔吃了烧焦的食物，不必过于担心，但是最好还是能少吃就少吃。我们身边虽然不至于说“四面楚歌”“危机四伏”，但不利于健康的因素也不少，尤其是吃进身体里的东西要以安全为第一，小心为上。

国内外科学研究表明，烹饪时大火高温热油，对人体健康不利，会提高心脏病、癌症、痴呆等相关疾病发病风险。因为食用油在高温烹调过程中会产生大量的醛类物质，醛类物质有毒性，尤其是近年来被人们推崇的植物油，产生的醛类物质更多一些，因为不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易发生氧化反应，在高温条件下更容易生成醛类化合物。

通过比较不同方法烹炒的蔬菜的丙烯酰胺含量，研究发现，炒菜时温度越高、时间越长，产生的丙烯酰胺越多；炒出食物的颜色越深，有毒和致癌物质通常会产生的更多。

⊙控制油温，烹调火候很重要

上述研究结果一度被误解为“植物油做饭可致癌”。虽然这个说法太夸张、以偏概全，但是基本原理是对的。大部分植物油（椰子油和棕榈油除外）确实经不起高温的“考验”，不适合高温炒菜。但是，高温加热会产生有毒和致癌物质的不单单是植物油，所有烹调油都不适宜长时间大火加热。

对于植物油和动物油，比起讨论哪种油产生的致癌物质更少，控制好油温和用量更具有健康意义，更应该引起人们的重视。烹饪时应多使用小火低温的方式，能有效降低有害物质的产生。

⊙烹调火候影响食物的营养价值

从食物本身的角度出发，烹调火候也很重要，除了控制油温，食物的软硬程度、老嫩程度都与火候的运用有关。烹调过程中掌握火候对食物营养价值的影响很大。

大火烹调，掌握不好，食物容易烧焦、烧糊，焦煳食物含有不利于人体的致癌物，不宜再食用；即使食物没有烧糊，高温热油炒菜，尤其是蔬菜，容易造成营养物质流失；另外，如果烹调火候不足、时间不够，食物没有熟透的话，生食的种种危害就会显现出来。

⊙旺火、中火、微火各自特点

火候是指在烹调过程中，根据食物原料的特点和菜肴的制作要求，采用的火力大小与时间长短。

旺火：一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如涮羊肉、葱爆肉等荤菜，原因在于旺火烹调的菜肴能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，肉内的水分不易浸出，肉质脆嫩。反之，火力不足，主料不能及时收缩，就会使主料变老。对于烹饪素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住较多营养，还能让颜色更漂亮，口感更脆嫩。

中火：煎炸食物时，许多人以为用大火才能外酥里嫩，其实不然。旺火容易使食材提前变焦，外焦里生。此外，大部分煎炸的食物都要先挂糊，以保护食物营养、减少致癌物生成，如用大火，这层糊更容易焦；而用小火，糊又会脱落。最好的选择其实是中火。

微火：炖肉、炖排骨时要用小火。而且食材块越大，火越要小。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果。如果用大火，则会使肉块表面急剧收缩，里面却仍然嚼不动，不但口感不好，营养也会流失。

烹调是一门学问、技艺，烹调过程中要学会灵活地运用各种火候，大火、中火、小火要根据食材特点和阶段不断调整。

小贴士：清炖牛肉的火候转变

清炖牛肉，应以小火慢炖为主，但要有一个大火转中火再转小火的烧煮过程。先大火沸水焯牛肉，清除血沫和杂质；再中火烧煮片刻加副料，这时是牛肉纤维收缩阶段；最后再移小火，通过小火烧煮至牛肉软烂，小火慢炖可使收缩的牛肉纤维逐渐伸展。这样做出来的清炖牛肉，色、香、味形俱佳。如果一直用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐的现象，而且容易表面熟烂，里面老硬。

膳食建议

掌握火候，控制油温

掌握好火候对控制油温和食物营养很重要，希望大家都能学会控制火候，把健康掌握在自己的手里。

旺火：又称大火，适合炒、爆、氽、涮、蒸等烹饪方法。

中火：又叫文火，有较大的热力，适合煎、炸等烹饪方法。

微火：又叫小火，适合于烧、炖、煮、焖、煨等烹饪方法。