勾芡有什么注意事项禁忌

炒菜勾芡“九不宜”：炒菜勾芡基本上是最后一道工序，一般勾完芡就可以出锅了。勾芡也有学问，也很关系到菜的质量，所以勾好芡要注意以下9点。

①淀粉不宜调和不匀，勾芡前，必须将淀粉用水调和均匀，否则勾芡时就会出现粉团小疙瘩，影响菜肴的质量。

②芡汁不宜过稀过干，调制水淀粉时，用水应适量。用水过多，把淀粉调得过稀，勾出的芡汁容易混浊；水过少，淀粉汁过干，则会使芡汁黏稠不好勾芡。

③勾芡不宜过早、过晚。过早勾芡，菜肴还未成熟，芡汁容易焦煳变味，原料的水分也会因盐腌渍而渗透出来，造成汤汁过大或脱芡；若勾芡过晚，菜已全部成熟，菜肴烧炒过度，就会失去鲜嫩滑润或酥脆爽口的风味。

④汤水不宜过多过少。勾芡前，锅中的汤水要放合适。若汤水过多，会掩盖了主料，若汤水过少，又会包住主料，会影响菜的质量和外观。

⑤不宜先勾芡后调味。凡是勾芡的菜，都要在勾芡前放入盐、糖、醋等调料，调好味口和调好色泽，再行勾芡。先勾芡后调味，不但会使味道渗不进主料上去，而且勾出的芡汁也不会明亮。当然味精和香油在勾芡后加入为宜。

⑥芡汁不宜乱用。有的菜肴是否勾芡应有区别，比如清炒、清烩、清蒸、干烧、煨、炖、锅塌等做菜方法，都不宜勾芡，勾芡会影响菜的质量。

⑦不宜冷汤勾芡。勾芡应掌握好火候，一定要在锅中的汤汁沸开的时候再勾芡；若汤汁不开勾芡，就会使菜汤发污、发浑，无清彻感。

⑧不宜油量过大。如果炒菜用油过多，勾芡时就会使芡汁粘裹不到主料上去，出现料、汁分离的现象，这样炒出来的菜口感不好。

⑨不宜勾芡后反复推搅。如勾芡后乱铲、乱推、乱搅，将会使勾出的菜汤发浑，影响菜的质量。