中国饮食文化的发展历史

据文献记载，饮食文化出现于夏、商、周三代，迄今已有2800多年，是中华大地孕育的传统文化之一。

在中国，民间发明了许多食品，但无法确切知道发明人的名字。这些食物有饴糖、豆豉、酱油、酒曲、豆腐、粉丝、皮蛋等。中国的伊府面是世界最早的速煮面，中国的粽子是世界最早的软罐头。

夏禹时懂得如何种水稻，造酒的杜康是夏朝的第五代国君，夏朝有虞氏为庖正，专司烹饪，是一名不折不扣的厨师。

饮食文化真正起源于商朝的伊尹。在商朝，已出现了五谷、五畜，烧烤和酿酒，并使用青铜器作氽、炸、煎、炒等烹饪行为。商朝人喜欢饮酒，那时制作的盛酒器具非常精美。商纣王造酒池肉林，重视物质享受，这说明当时的饮食水平已达到相当的高度。

到了周朝，饮食文化更为璀璨夺目。《诗经》、《周礼》、《礼记》中对饮食的记载，已较为可靠和翔实，在那个时候，饮食文化已具有很高的规模。春秋战国时期，我国饮食文化的基础已经确立，其内容相当丰富。

周朝的“八珍”是帝王美食的典范之作。所谓八珍是：淳熬、淳母、炮豚、炮群、捣珍、渍、熬、肝膋。

《礼记·内则》对八珍的原料、调制、烹制工艺和炊器等进行了具体的记载。其中淳熬、淳母颇似今天的“盖浇饭”。淳熬即“煎醢加于陆稻上，沃之以膏”，淳母即“煎醢加于黍食之上，沃之以膏”，就是用炸肉酱加油脂，浇在煮熟的饭上。不同的是淳熬，它是浇在陆稻米上，而淳母是浇在黍米上。

八珍中的炮豚是烧、烤、炖小乳猪。炮群是烧、烤、炖小羊。捣珍是捣肉松、脍肉扒一类。渍大概是酒、酱、醋渍之品，熬则是烹五香牛、羊、猪、鸡、鸭等肉类，或熬鱼汤。肝膋是以油烹制的动物肝脏。八珍是古代珍品美味，时至今日，人们还往往将一些美味统称为“八珍”。

在《周礼》一书中，对用于制作珍馐的120种原料、100种酱制品进行了记述。其中主要食物种类有如下一些：

◆ 六谷：稌、黍、稷、粱、麦、菰；

◆ 六兽：麋、鹿、熊、麇、野猪、兔；

◆ 六禽：雁、鹌鹑、鹃、野鸡、斑鸠、鹁鸽；

◆ 六清（饮料）：水、浆、醴、醇、医、酏。

◆ 一些水产品：鱼、龟、鳖、蜃、蚌等。

据《周礼》记载，周朝宫廷中掌管厨师的官职，有食医、膳夫、庖人、酒人、浆人、醢人、醯人、盐人等。

所谓“食医”，与今日的营养师大致相当，负责掌管王家保健。《周礼》中讲：“食医，掌和王六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。凡食齐眠春时，羹齐眠夏时，酱齐眠秋时，饮齐眠冬时。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛、冬多咸，调以滑甘。凡会膳食之宜，牛宜徐，羊宜黍、豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜菰。凡君子之食恒放焉。”

《周礼》中记载了“凌人掌冰”的规定。凌人要在12月大寒前后，采集天然冰块，贮存在地下冰室中，以备一年之需，用来对食品进行冷冻。

在春秋战国时期，孔子提出“食不厌精，脍不厌细”的观点。士大夫和文人骚客热烈响应，将饮食文化推向高潮。孔子还主张：“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食，沽酒市脯不食。”

夏商周三代以后，饮食文化继续稳步发展。北魏的农学家贾思勰写成了《齐民要术》一书。这本书对当时农牧业、养殖业、食品加工业方面的技术和成就进行了全面记述。

其中记载的饮食内容非常丰富，仅所记谷物就有10余类200余种之多。书中还记载了瓜果类40类近200种，并收入野生动物100多种。书中记载的面点有50种以上，包括胡饼、起面饼、汤饼、蒸饼、烧饼、髓饼、馒头、馄饨等。

书中还记载了民间节气所流传的特色食品，如夏至、端午吃角黍（粽子），寒食节吃大麦粥、干粥、醴饼、环饼，重阳节吃饵（糕）等。

到了隋唐时期，由于我国进入太平盛世，饮食文化更加得到大的发展。食物品种多，烹饪技术高，山珍海味、奇肴异馔已勿庸细言。饮食已不仅是满足食欲的需要，而是与养生保健、治疗疾病紧密结合，把食疗、营养、文化联系在一起。

以陆羽的《茶经》为代表，说明唐朝的茶道已经大兴于世。以孟诜的《食物本草》为代表，说明食治、食疗开始兴起。由于唐代佛教的盛兴，素食的烹饪技术更加发达。

宋元时期，我国饮食得到很大的发展。这时候，人们的主食已由五谷杂粮向稻、麦两种转变，杂粮已成为辅助性的食品。元代的饮膳太医忽思慧所著的《饮膳正要》，对元代宫廷饮食进行了忠实、完善的记录，是一部著名的营养学专著。

该书记录了元世祖忽必烈进驻北京后，在汉族饮食结构中加入了蒙古族饮食习惯的饮乳、肉食，促进了兄弟民族文化的融合。那时兴起的乳制品就有醍醐、酪、酥、干酪、湿酪、脱脂干酪、马奶酒、奶茶、腐乳、乳饼、乳皮等，以及各种乳制茶肴、点心、面食等。兴起的其他食品中，最有名的当属元世祖特别爱吃的涮羊肉。

明清时期，中国饮食文化达到全盛，我国的饮食水平已在世界上占领先地位。

在明代，豆腐和豆制品得到广泛食用。清代的饮食规模和水平，在《红楼梦》一书中有详细的描写。清代除了正餐、副食外，还有各种小吃和应时食品，使人们要感叹食品之无穷、脾胃受纳之有限。光是清代曹庭栋所著的《姥姥恒言》一书中的“粥谱说”，就依据上、中、下三品，对100种粥的选料和制作方法及服食宜忌进行了评述。

进入近代，西方饮食传入我国，传统饮食得到进一步的发展。在烹调实践中，中国人大胆改良，不仅将传统的饮食文化予以保留，并使烹饪技术更加科学。由于洋为中用，中西合璧，人们开始采取中菜西做或西菜中做的原则，丰富了中国菜的做法。

中国四大菜系中的鲁菜系孕育于黄河流域，粤菜系发源于珠江流域，长江上游有川菜系，下游有苏菜系（包括扬、苏、锡、沪）。四大菜系之外，尚有湘、浙、徽、闽四菜系，合为八大菜系。

仅海派菜就有广帮、京帮、扬帮、本帮、苏帮、锡帮、宁帮、杭帮、津帮、豫帮、潮帮、闽帮、徽帮、湘帮、清真菜、素菜、西菜等18种，还不算近年来引入中国的朝鲜烧烤、沙嗲（印尼）风味以及生猛海鲜等。

北京的“谭家菜”是一种官府菜，其创制者谭篆青是海南人，曾在北京做官，聘请许多名厨，成功地将南方菜和北方菜融为一体。谭家菜作为官场内宴会的名肴，在全国范围享有盛誉。