什么是蛋白质互补作用 什么意思

两种或两种以上的食物蛋白质混合食用使其所含的氨基酸之间取长补短，相互补充，从而起到提高食物蛋白质营养价值的作用。

食物蛋白质营养价值的高低取决于组成蛋白质的氨基酸种类、数量和相互间的比例，凡蛋白质的氨基酸种类齐全、数量充足、相互间比例适当，那么它的生物价值（即营养价值）就高。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白，肉类中的白蛋白和大豆中的大豆蛋白就属于生物价值高的完全蛋白。而小麦中的麦胶蛋白，赖氨酸含量太少，肉皮中的胶蛋白缺少色氨酸、酪氨酸，这些蛋白质所合氨基酸种类不全或数量不多，其生物价值就较低，属于半完全及不完全蛋白。若将几种生物价值较低的食物蛋白混合食用，便可提高其生物价值，如玉米、小米、大豆单独食用时，其生物价值分别为60、57、64，如按23%、25%、52%的比例混合食用，生物价值可提高到73。若在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物，其所含蛋白质的生物价值还会提高。如采用"外素内荤"、"荤素合一"的烹制方法所做的菜肉包、饺子等，尽管所加蛋或肉不一定很多，但除了味道鲜美，也体现了动、植物蛋白质的互补作用。

食物混合食用时，为使蛋白质的互补作用得以充分发挥，一般应注意以下几点：①食物的生物学特性差别越大越好，如动物性与植物性食物混食时蛋白质的生物价值超过单纯植物性食物之间的混合。②搭配的食物种类愈多愈好。③各种食物要同时食用，因为氨基酸被吸收到体内之后一般要在血液中停留约4小时，然后到达各组织器官，再合成组织器官的蛋白质，若此时所需氨基酸种类不全，便不能合成组织器官的蛋白质。