什么颜色的鸡蛋最好最有营养 鸡蛋颜色深好还是浅好

可以用颜色判断鸡蛋营养，这是真的吗？

鸡蛋是日常生活中必不可少的，茶叶蛋、水煮蛋等简单方便，鸡蛋羹、番茄炒蛋等营养美味，鸡蛋让我们的生活更加美好。

鸡蛋有很多种类，于是如何选择便成了问题。有人会告诉你，红壳的是洋鸡蛋，白壳的是土鸡蛋，白壳的鸡蛋售价要比红壳的鸡蛋高，口感也更好，营养更高。也有人告诉你，蛋黄颜色深的营养价值高。一时间，鸡蛋的“颜色问题”进入人们的视线。

鸡蛋的营养真的可以通过颜色判断吗？

剖析

蛋黄颜色的来源

鸡蛋在母鸡体内形成的时候，脂溶性色素随着脂肪等物质沉积在卵细胞周围，提供蛋黄的颜色。叶黄素是其中的代表，它是一种类胡萝卜素。动物自身并不能生产类胡萝卜素，只能通过所食用的食物获得，蛋黄的颜色就来自于鸡的食物。

鸡蛋是日常生活中最常吃的食物之一，关于鸡蛋的一些传言也很多，我们一定要用科学方法去判断其正确与否。

对于纯放养的鸡，它能摄取多少叶黄素完全决定于放养环境，比如夏季能采食到青草、昆虫等，蛋黄颜色就会较深，冬天大雪覆盖时食物较为稀少，如果吃食中叶黄素不多，蛋黄颜色就会偏淡。对于规模化饲养的商品蛋鸡，其主要食物来源是人工饲料，所以饲料中叶黄素的含量就显得尤为重要。

由于蛋黄黄色较深的鸡蛋更符合人们的需求，因此饲养者通常会视情况在饲料中人为添加叶黄素，使蛋黄“品相”更好一些以卖高价。医学实验证明，植物中所含的天然叶黄素是一种性能优异的抗氧化剂，在食品中加入一定量的叶黄素可预防细胞衰老和机体器官衰老，所以鸡蛋中添加适量的叶黄素是有益的，可惜的是叶黄素的吸收率很低。

蛋壳颜色的形成

了解了蛋黄颜色的主要原因，再来看一下蛋壳为什么也有多种颜色。

蛋壳的颜色主要取决于母鸡子宫上皮分泌的色素，这种色素会均匀地涂在白底的蛋壳上，就如同一个上色过程。母鸡分泌的色素是什么颜色，最后产出的鸡蛋就是什么颜色，比如卵卟啉提供褐色，胆绿素提供绿色。至于具体分泌什么色素，首先取决于母鸡的基因型，它受染色体上两个基因位点控制；其次与母鸡的饮食、健康等后天因素有关，个体差异也相关。但可以确定的是，单凭鸡蛋壳颜色不能确定是否土鸡蛋。

鸡蛋的壳色以白色和褐色两系为主，兼以粉、绿两系，这四种颜色基本可以涵盖所有蛋壳色。白壳蛋鸡主要以白来航鸡培育而来，褐壳蛋鸡主要以罗岛红鸡培育而来，粉壳蛋鸡则是由白壳蛋鸡与褐壳蛋鸡杂交而成的品系。而绿壳蛋鸡是一种变异型，成型的绿壳蛋鸡品种都是经过纯化的，以保证能较多地产出绿壳蛋。蛋壳颜色是检验品种纯度、均一性等的重要指标，在生产中，一般用色差仪来测定。

简单地说，我们吃的是蛋白和蛋黄，蛋壳颜色只是一种外观，由于蛋黄、蛋白形成于蛋壳之前，因此蛋壳颜色无法直接影响鸡蛋的营养成分。但它们可以同时受到母鸡基因型和个体素质的影响，因此对于不同色系的蛋，其重量等可能会有所差异；对同一色系的蛋来说，也可能有一些鸡蛋会出现蛋壳颜色较浅、蛋白也较少的现象。

鸡蛋的营养价值与颜色无关

鸡蛋的营养价值很高，富含丰富的蛋白质，鸡蛋中的氨基酸很容易被人体吸收和利用。同时鸡蛋中还含有矿物质，例如铁、磷等，以及人体必需的一些微量元素。

虽然蛋黄颜色多样，但很难从蛋黄颜色判断鸡蛋的营养价值是不是更高，更不能区分是不是土鸡蛋。何况，类似“草鸡蛋”“土鸡蛋”这些概念都是没有国家标准的，也无法检测判别。退一步说，即使深色蛋黄的确是因为放养而形成，它与笼养蛋的营养也不会有值得注意的差别，更不会有特殊的保健作用。相反，由于商品蛋鸡的饲料、饲养管理都是经过严格规划过的，它所产出的鸡蛋质量会更稳定。

中国营养学会专家顾问委员会曾经专门对“土鸡蛋”和普通鸡蛋的17种氨基酸含量进行测定分析，发现两者没有明显的差异，其蛋白质、脂肪、微量元素等营养成分也几乎没有区别。所以“土鸡蛋”营养价值并非比普通鸡蛋高。

真相是这样的

无论是蛋黄还是蛋壳的颜色，都与鸡蛋的营养关系不大，更不能以此来判断是否为“土鸡蛋”，而且“土鸡蛋”与普通鸡蛋的营养价值也相差不大。对于蛋黄和蛋壳的颜色偏好更多是一种想当然。正常的鸡蛋营养价值无大的差异，而且“草鸡蛋”“土鸡蛋”这样的概念都是没有国家标准的。