人们一般认为维生素摄取量越多越好， 其实不然， 这是人们对维生素的误解。

维生素是人成长和保持健康不可缺少的一种有机物质。维生素大致可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类， 前者主要包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K， 后者主要有维生素B1、维生素B6、维生素B12、维生素C以及烟酸和泛酸等。水溶性维生素摄取再多， 都可随尿排出体外， 然而脂溶性维生素摄取过量， 就会原样贮存在体内， 引起组织细胞发生异常的变化。

维生素A是人成长和眼球构成所必需的， 如果缺乏就会患夜盲症， 引起黏膜角质化等各种眼病。维生素A在鳗鱼、牛肝、猪肝和海胆等食品中含量较丰富， 特别是鱼的内脏里含量尤多， 在绿黄色的蔬菜里含有大量胡萝卜素， 这种物质被人体吸收后即可合成维生素A。

维生素A对人的健康虽然至关重要， 但关键问题在于如何掌握摄取量。人一天的维生素A需要量是2000国际单位， 超过这个数量就可能患“维生素A过剩症”。如果是急性的， 就会引起恶心、脑压亢进、总是爱打瞌睡; 如果是慢性的， 就会引起食欲不振、身体倦怠; 若是婴儿和幼儿， 身体就会停止成长、引起眼功能障碍等。

拿牛肝、猪肝、鸡肝来说， 每100克约含有4000个国际单位的维生素A， 这个数量是人体一日必需量的20倍。吃这些食品时如能通过食物搭配， 将可以克服这种过剩。传说住在北极圈内的爱斯基摩人， 一年狩猎一次， 在他们的猎物中， 北极熊被视为最珍贵的， 从熊头到熊掌无一不精心加以利用， 但只有熊肝， 他们绝对不用， 因为他们自古就传说“吃了北极熊肝会得病”。现在看来， 爱斯基摩人的这个传说是完全有根据的， 因为北极熊的肝里维生素A含量过多， 吃了必得过剩症。

其次容易引起过剩症的是维生素D， 因它在人体内同钙和磷的代谢有关。维生素D在金枪鱼的脂肪部分、沙丁鱼、狮鱼、大马哈鱼和干蘑菇等食物中含量多。如果摄取过量， 就会引起人体对钙的吸收过多， 造成“高钙血症”， 从而引起呕吐、腹痛和便秘等， 出现脱水症状， 最后陷入昏睡状态。

另外， 人体内钙与磷的平衡(1∶2) 如果遭到破坏， 骨骼的生长就会恶化， 十二指肠对锌的吸收也会变差。

上述几点告诉我们， 维生素并不是摄取得愈多愈好。如把钙含量丰富的牛奶(每瓶约含有200毫克) 同金枪鱼的脂肪部分合吃， 则症状就会迅猛发作; 但如喝牛奶时搭配着吃些海带等含碘和锰多些的食物， 就能防止钙过剩。在维生素A过剩时， 不可将胡萝卜同黄油合吃， 因黄油的脂肪成分能促进胡萝卜素的吸收， 会使维生素A过剩症更严重。

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