炒青菜时， 如果加入醋佐料， 就可使青菜亮绿的颜色丧失， 进而影响其食用的感观性状。

这是因为青菜中的叶绿素在酸性条件下加热极不稳定， 其分子中的镁离子可被酸中的氢离子取代而形成脱镁叶绿素。另外， 青菜中含有丰富的维生素C， 在碱性条件下易氧化失效。因此，炒青菜时不宜放醋， 而宜在中性条件下， 大火快炒。

骨头汤是补充钙、锌、磷等无机盐元素的较好来源。炖骨头汤时不加食醋， 逸出的无机盐元素都是以有机络合物形式存在的; 若加入食醋， 尽管可使无机盐元素的浸出略有增加， 但却使逸出的大部分元素在酸性环境中转变为无机离子形式存在， 直接影响机体的吸收率， 因无机盐元素的有机络合物的吸收率比无机离子大3 ～4 倍。因此， 炖骨头汤不宜加醋。