切菜的方法技巧 有什么窍门

丁、粒、末

丁是大于粒、末的小块。丁的成形一般是将原料切或片成厚片，将厚片切成条，然后再将条切成丁。丁的大小取决于条的粗细。

粒的形状较丁小些，大的如黄豆，小的和大米粒相仿。粒的成形方法基本上与丁相同。粒的大小主要取决于丝和条的粗细。

末的大小如小米。一般是将丁或粒再切细或剁碎，常见的有火腿末、鸡肉末、猪牛羊肉末、葱姜末等。

制成丁、粒、末的原料，一般是质坚性韧或性脆的原料，如各种肉类、蔬菜类以及干货类等。

茸泥

茸泥是用排剁或捶剁的刀法制成的，其质量要求是要将原料剁得极细，形成泥状。剁茸泥的原料一般有鸡、虾、鱼、肉等。在剁茸之前，需先将原料的筋、皮去掉。制鸡茸、鱼茸时，还得搭配少量的猪肥膘肉（一般剁鸡茸放30%，剁鱼茸、肉茸放40%），以增加茸泥的黏性。捶鸡茸、鱼茸可在砧板上垫放一张生肉皮，以保持洁白，捶至无筋，茸泥极细为好。