一、丙烯酰胺简介
丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。淀粉类食品在高温(>120℃)烹调下容易产生丙烯酰胺。 研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一条重要接触途径。2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺，而且含量超过饮水中允许最大限量的500多倍。之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。
根据香港消费者委员会的研究，含碳水化合物的食物在经油炸之后，都会产生丙烯酰胺。研究已知丙烯酰胺可致癌。但世界卫生组织表示，由于难以统计丙烯酰胺要到哪一个浓度才会致癌。
19世纪末，从丙烯酰氯与氨首次合成了丙烯酰胺。1954年，美国氰氨公司采用丙烯腈硫酸水解工艺进行工业生产。1972年，日本三井东压化学公司首先建立了骨架铜(见金属催化剂)催化丙烯腈水合制丙烯酰胺的工业装置，此后各国相继开发了不同类型的催化剂，采用此项工艺进行工业生产。80年代，日本日东化学工业公司实现了用生物催化剂由丙烯腈制丙烯酰胺的工业生产。
二、丙烯酰胺中毒的病因和症状
病因
在丙烯酰胺生产过程中，或用于树脂合成，粘合剂，地下建筑，改良土壤，油漆，造纸等行业，有机会接触本品， 接触丙烯酰胺有三种形式：经口、呼吸道吸入及皮肤接触。丙烯酰胺被吸入后分布于体液中。水是最重要的被污染物。非职业性接触丙烯酰胺主要来自被丙烯酰胺污染的饮用水和食物。如预护不良均可造成中毒。
临床表现
一、亚急性中毒：密切大量接触可出现亚急性发病，出现嗜睡和小脑功能障碍，表现为眼球水平震颤，言语含糊。指鼻及跟膝胫试验不稳，轮替动作失调，步态不稳等。2周后出现感觉运动型多发性周围神经病，表现为肢体麻木，剌痛，下肢无力。音叉振动觉和跟腱反射减退，具有早期诊断价值。神经肌电图检查显示：远端感觉电位明显降低，有神经原性损害，可伴有较多自发失神经电位。
二、慢性中毒：低浓度接触数月数年后，渐出现头痛头晕疲劳，嗜睡，手指剌痛，麻木感，常伴有两手掌发红，脱屑，手掌足心多汗。进一步出现四肢无力，肌肉疼痛。步态蹒跚，易前倾倒，神经系统检查，可见深反射减弱或消失，音叉震动觉和位置觉减退，闭目难立试验阳性等。神经肌电图检查表现与亚急性中毒相似;脑电图可轻度异常。
三、丙烯酰胺中毒的诊断和治疗
诊断及分级标准
1 轻度中毒
具有观察对象前两项中任何一项，同时具备以下任何一项者，可诊断为轻度中毒
a.肢体远端音叉震动觉或痛觉、触觉障碍，同时伴跟腱反射减弱；
b.双侧跟腱反射消失；
c.神经-肌电图显示有神经源性损害。
2 中度中毒
在轻度中毒基础上，具备以下任何一项者，可诊断为中度中毒:
a.四肢震动觉或痛、触觉障碍水平达肘、膝以上，同时伴跟腱反射消失；
b.感觉性共济失调；
c.肌电图显示神经源性损害，并有较多自发性失神经电位。
3 重度中毒
具备以下任何一项者，可诊断为重度中毒:
a.明显嗜睡及小脑功能障碍；
b.四肢远端明显肌肉萎缩，并影响运动功能。
治疗
可用B族维生素、能量合剂，并辅以体疗、理疗及对症治疗。重度中毒者应同时加强支持疗法。
其他处理
1 观察对象
一般不调离丙烯酰胺作业，半年复查一次，尽可能作神经-肌电图检查。进行动态观察。
2 轻度中毒
患病期间暂时调离丙烯酰胺作业，经治愈后可恢复原工作，并定期复查。
3 中度及重度中毒
应调离丙烯酰胺和其他对神经系统有害的作业，经治疗后根据检查结果安排休息或工作。
四、油炸食品和丙烯酰胺
根据世界卫生组织的调查，在之前警告过消费者不要食用油炸食品。最近，香港消费者委员会与食物安全中心发布新的研究，这个研究表明，在所有油炸食品中，越薄的含丙烯酰胺就越多，对人体危害也越大。长期食用含丙烯酰胺的食品，即使是吃的不多，但是也是会让人出现嗜睡、幻觉和震颤等症状，情绪与记忆改变，还会伴有末梢神经病(如出汗和肌肉无力)。
香港消费者委员会与食物安全中心对103个煎、炸、烤小食样品中的丙烯酰胺进行了测试，测试结果表明，薯片的丙烯酰胺含量就比薯条高10倍。其中一种由土豆淀粉制作的饼干，因为体积细小且薄，每千克的丙烯酰胺含量高达2600微克，谷类早餐和果仁的丙烯酰胺含量较低，分别为每千克16—160微克和每千克10到120微克。
食物越薄，那么它在油炸时接受的温度就会越高，油炸的温度越高，这样产生的有害人体的物质就会越多。例如炸油条加热时油温只要是大于180度就可以，但是稍微薄一些的炸薯条、炸薯片等，就要把油温调到二百度，所以就会产生需要超过200℃，因此会产生更多的丙烯酰胺。这样进行一个比较久可以得出，煎饼果子中的油条就比薄脆安全，炸馒头片就比又薄又脆的千层饼安全。不仅是这些食品还有其他的食品，例如白领喜爱的一些小点心，例如薄脆饼干、曲奇，因为比较的薄，所以对身体的健康造成的危害也是最大的。
