什么食物不能煮的太久炒的太老

菜先切后洗不科学

菜先切后洗是不科学的。因蔬菜中含有丰富的维生素，特别是维生素C。由于蔬菜表面有完整的膜与外界隔绝，维生素C不易丢失或被氧化。但是如果切成碎片，这种保护作用就被破坏了。切碎的菜浸泡在水里，大量的维生素C就会溶到水里去，菜中的维生素C就少了，加之暴露出来的维生素C易被氧化破坏。而引起维生素C缺乏。。因此，菜要先洗后切，而且菜在水中不宜浸泡过久。

不要久煮的食品

虽说鸡蛋宜煮熟吃为好但如果鸡蛋煮的时间过长，原先黄澄澄的蛋黄表面就变成了灰绿色。这是蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子形成难溶解的硫化亚铁，而硫化亚铁很难被人体吸收利用，这就降低了鸡蛋的营养价值。故煮鸡蛋时间不要过长，以水沸再煮5至10分钟即可。

牛奶加热以刚沸为度，如果长时间煮沸，则营养成分要受到破坏。牛奶中的蛋白质，在加热时，呈液体状态的蛋白微粒会发生变化，由溶液状态变为凝固状态，出现沉淀。另外，牛奶加热到100℃左有时，乳糖开始分解，牛奶变成褐色，逐渐分解成乳酸，产生少量甲酸，使牛奶味道也发生变化。故牛奶不宜久煮。此外，牛奶冷冻后，蛋白质、脂肪等营养成分会发生变化，解冻后出现凝固沉淀物和上浮性脂肪团。营养价值也随之下降。因此，牛奶应冷藏在3℃左右为好。牛奶的存放温度与煮沸时间都应注意。

害怕热加工的食品

酸奶加热吃不营养。在日常生活中，有些家长怕孩子喝酸奶胃受凉，就将买回来的酸奶加热煮沸之后再让孩子喝，这是不对的。酸奶加热蒸煮后，物理化学性状都发生了改变；特有的风味消失了，营养价值也有所降低。更重要的是起特殊保健作用的乳酸菌被部分或全部杀死，酸奶也就失去了其特色。

热水发木耳不好。木耳即黑木耳为干菜制品，营养丰富，食用方便，耐储存，是家庭常用食品。木耳的发制有一定的讲究，一般家庭大多用热水泡发，以为这样涨得快，便于立即使用。但此法并不好，因木耳是菌类植物，生长时含有大量水分，干燥后变成革质。在发制时，热水发木耳，每500克仅发2.5-3.5千克，且口感绵软发粘，不易保存。用凉水浸饱，渐渐地浸透，可使木耳恢复到生长期的半透明状。凉水发木耳，每500克可发3.5-4.5千克，且脆嫩，吃起来爽口，也便于存放。如果不是急需要使用，一般提前3-4小时，用凉水浸泡在干净无油的碗中即可。

鲜猪肉用热水泡不科学。猪肉的肌肉和脂肪组织中，含有大量的肌溶蛋白和肌凝蛋白，而肌溶蛋白极易溶于热水之中。猪肉浸泡在热水中，其中的肌溶蛋白就会溶于水中。在肌溶蛋白里含有有机酸、谷氮酸和谷氨酸纳盐等各种鲜味成分，这些物质被浸出来后，将会影响鲜猪肉的风味。