冻鱼质量的优劣不如鲜鱼容易识别。对化冻的鱼可先按识别鲜鱼的方法挑选。优质新鲜的冻鱼眼球凸起，黑白分明，洁净无污物；如果眼球下陷呈灰白色，说明是不新鲜的。优质冻鱼鱼体冰冻结实，色泽发亮，洁白无污物，肛门紧缩；如果鱼体发胀，颜色灰暗或泛黄，无光泽，有污物，肛门突起，说明为劣质冻鱼。用刀切开鱼体，优质冻鱼肉刺完好，脊骨处无红线，胆囊完整无破裂。

【食用指南】

有人喜欢烧鱼时把姜与鱼一起下锅，认为这样可去除鱼腥。其实不然，过早放姜不能起到去除鱼腥味的作用。这是因为早放姜使得鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥效果。正确的去除鱼腥味的方法是，先将鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜，或在烧鱼汤的时候加入适量的牛奶、米醋或料酒，可达到去腥的效果。

如果是食用长时间存放在冰箱里的鱼，适当地在汤中放些鲜奶，可使鱼肉和鱼汤味道更加鲜美。鱼在解冻时可在水中放少许盐，这样可以促进冻鱼肉中的蛋白质凝固，防止营养流失。

清蒸鱼是一道美味无比的家常菜。如何做出一道色香味俱佳的清蒸鱼，可以先将锅内水烧开，然后将鱼放在盘中隔水蒸，切忌用冷水蒸。这是因为鱼在突遇高温时，外部组织会凝固，使内部鲜汁更完整地保留。蒸前最好在鱼身上涂抹一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。做清蒸鱼时，最好保持鱼体的完整，这样可以最大限度地保留鱼肉的营养。吃鱼前后忌喝茶，忌与猪肝同食，忌与西红柿同食。