什么锅炒菜最健康 用铁锅炒菜能补铁吗

食物在烹调和贮存的过程中，要接触各种金属炊具、陶瓷器皿等。-般情况下，一些金属炊具或容器在常温或中性环境中，是比较稳定的，而且它们本身都是经过无害化处理的，对人体是没有危害的。但是，用这些，在加热烹煮或在酸性碱性环境中，则会受到氧化或腐蚀，其中某些成分也可能混入或溶解到食物中，造成化学污染，对人体具有-定的毒性作用。食物与金属器皿相克指的就是食物与金属材料或陶瓷、搪瓷制成的炊具或容器所产生的毒性，也是食物相克的现象之一，即食物腐蚀炊具、容器后，这些被腐蚀的炊具、容器又会污染食物。

铁锅

富含鞣质的食物与饮料，不能用铁锅烹煮，如：水果汁、红糖制品、茶、咖啡、可可等。因为这些食物中的鞣质能与铁元素化合成为不溶解的物质，食用后人体对这些不溶解的物质难以消化，最终危及健康。

酸性食物与饮料、醋类等，也不适宜在铁锅中加热烹煮，因为铁在酸性环境中加热，易生成亚铁盐类，有些亚铁盐，具有一定的毒性，有些则使食物中的蛋白质迅速凝固，而影响食物的吸收，降低食物的营养价值。

近年来，越来越多的铝炒锅、电炒锅等各种炒锅出现在市场上，由于铁锅乌黑笨重，不易清洁，许多家庭都不愿意使用。然而，人们却不知，长期不用铁锅，对人体的健康是非常不利的，主要会引起缺铁性贫血。因为人体内每天需要一定量的铁质，用铁锅炒菜在烹调菜肴过程中，就会有较多的铁熔解在食物内，为人体源源不断地供应铁质，弥补了因食物本身含铁不足而造成的缺乏，起到了防止缺铁性贫血发生的作用。用铝锅做菜则起不到这样的作用。有关研究人员曾作过如下测定，用铁锅煮洋葱，只放油不加食盐，煮5分钟后洋葱含铁量可增加2倍，如加入食盐和番茄酱，煮20分钟合铁量可增加11倍，加入食醋煮5分钟后，含铁量可增加15倍之多，从而认为：用生铁锅做菜，溶解于菜肴中的铁化合物很容易被人体吸收，是一种廉价的"补血剂"。当然人体所需要的铁质并不完全从铁锅而来，许多食物本身就含有丰富的铁质，如肉、蛋、动物内脏，大豆制品之类。如果常食含铁的食物，那么长期用铝锅烹调，也不会引起体内缺铁。但如果食物含铁量低，又长期不用铁锅做菜，就容易发生贫血。

据调查，目前我国贫血发生率较高，特别儿童患贫血约占50%，如果您家庭中有贫血的患者就更应该使用铁锅了。

用不锈钢炊具进行高热烹炒时，加入酒料后，酒中的乙醇可将铬、镍游离溶解。铬进入人体后会造成机体代谢紊乱，大量的铬盐，也会对肝肾功能造成损害。

镍离子能抑制或激活一系列的酶，如精氨酸酶、羧化酶，酸性磷酸酶等，从而影响体内代谢，而且，镍盐对神经系统有先兴奋后抑制和麻痹的作用。所以长期不合理地使用不锈钢炊具，会发生慢性中毒。